Depuis la rentrée des vacances de la Toussaint, les élèves de maternelle et de primaire des écoles de la ville dégustent chaque jour un nouveau pain issu de céréales biologiques et intégralement fabriqué dans un rayon de seulement 10 kilomètres. Un projet qui s’inscrit dans les objectifs de transition écologique portés par la municipalité – avec notamment la volonté de généraliser le bio ainsi que les circuits courts dans les restaurants scolaires – et qui a été rendu possible grâce à la collaboration de cinq acteurs du territoire : la Ville de Rambouillet, la Bergerie nationale, le Moulin de Rambouillet, la boulangerie Pan & Pasti et la société Sodexo. Des champs jusqu’aux plateaux des enfants, partez à la découverte d’un circuit local vertueux, tant écologiquement qu’économiquement, et gourmand.
Tout commence là, sur ces 60 hectares nichés dans un écrin du parc du château, non accessible au grand public. Ici, la Bergerie nationale de Rambouillet cultive des champs de céréales. Ces dernières sont semées d’octobre à novembre puis récoltées de juillet à août. La production était initialement commercialisée auprès d’une coopérative agricole. Mais depuis le passage de la ferme en Agriculture Biologique, courant 2015, le blé, le seigle et le grand épeautre ont vocation à être transformés en farine. « La commercialisation en circuits courts et de proximité, comme nous le faisons déjà pour nos produits laitiers et nos viandes, est une priorité à nos yeux. Nous avons ainsi soutenu l’installation, en 2021, d’un moulin au cœur du parc ce qui nous a permis de franchir un nouveau cap », détaille Gérald Roseau, directeur de l’exploitation de la Bergerie. Une fois les récoltes effectuées à la fin de l’été, les céréales sont nettoyées et conservées plusieurs mois durant dans de grands silos installés à proximité du moulin. Cette année, 30 tonnes ont ainsi pu être stockées pour la fabrication du pain.
C’est dans un ancien poulailler désaffecté de la ferme, à 1 kilomètre du Château, que se dresse le moulin de la Bergerie. Loin des moulins à vent de notre imaginaire collectif, ces locaux abritent le royaume de Magali Rocheteau, fondatrice de la SARL Moulin de Rambouillet. Cette jeune meunière atypique et passionnée s’est reconvertie en 2020 après une première vie professionnelle comme animatrice jeunesse. Chaque jour, elle transforme de manière artisanale les céréales stockées dans les silos. Après s’être assurée du bon nettoyage et de la qualité des grains à l’aide d’un tamis, elle broie le blé en farine grâce à une meule en pierre. Un procédé qui permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles des céréales, y compris les vitamines, minéraux et fibres. La meunière met ensuite la farine en sacs de 25 kilos qu’elle ferme elle-même en les cousant à la main. Chaque mois, près d’une tonne de farine est utilisée pour la fabrication du pain des écoles rambolitaines. La livraison des sacs vers la boulangerie est assurée de manière hebdomadaire par Gérald Roseau.
Depuis de nombreuses années, la boulangerie Rambolitaine Pan & Pasti – à la Clairière – prépare le pain servi dans les écoles de la commune, en accord avec le cahier des charges conclu entre la ville et la société Sodexo, qui gère la fabrication de tous les repas. « Magali Rocheteau et Gérald Roseau sont venus me voir en 2022 pour me parler de leur farine. On a commencé par fabriquer le pain des élèves du centre de formation de la Bergerie et une fois que le projet a convaincu tout le monde, notre partenariat s’est étendu à toutes les écoles de la ville. Nous utilisons donc maintenant leur farine semi-complète qui donne un bon pain à la mie couleur crème » détaille Laurent Gherardi, directeur de la boulangerie et du magasin Leclerc voisin. Concrètement, chaque mercredi, Sodexo lui transmet un planning de commande prévisionnel pour la semaine. La boulangerie passe à son tour commande à la Bergerie. Une fois la farine récupérée, vient le temps de la fabrication. Pétrissage, pointage, façonnage, cuisson… : les boulangers démarrent à 4h du matin et fabriquent en moyenne, chaque jour, 160 pains de 400 grammes qui seront livrés à partir de 6h directement dans les restaurations des écoles ou des centres de loisirs de la ville, le mercredi.
« Maman, tu savais que le pain qu’on mange à la cantine est né à la Bergerie ? ». Début novembre, de nombreux parents ont dû entendre parler à la maison de ce projet. Et pour cause, l’introduction de ce nouveau pain bio et local sur les plateaux des restaurants scolaires a été accompagnée d’ateliers et d’animations auprès des enfants. Durant plusieurs jours la meunière de la Bergerie s’est rendue dans 8 écoles maternelles et primaires de la ville pour raconter aux plus jeunes, mais aussi aux personnels de restauration, les différentes étapes de la fabrication de cette baguette pas tout à fait comme les autres. Un poster géant a même été conçu pour l’occasion par la Bergerie et affiché dans toutes les cantines. L’occasion de sensibiliser les enfants à l’origine des produits qui se trouvent dans leur assiette et de valoriser aussi bien les circuits courts que respectueux de l’environnement. La Bergerie espère pouvoir étendre la commercialisation de sa farine d’ici peu à d’autres établissements scolaires privés ou publics, comme les collèges et lycées. Les Rambolitains pourront par ailleurs découvrir à partir de cet hiver ce pain 100% local, en vente directement à la boutique de la Bergerie le week-end ou à la boulangerie.